농가가 농사를 잘 짓고도 해마다 한숨을 쉬는 가장 큰 이유는 과잉 생산과 소비 감소 탓이다. 또 이상 기온과 병해충 등으로 비품 발생이 많을 경우 손실을 볼 수밖에 없다. 과잉 출하나 비품 농산물로 인한 판매 부진을 극복하기 위한 방안 중 하나가 가공 기술을 활용해 상품화하는 방법이다.

농가에서도 ‘못난이’ 농산물 등 비상품과를 발효액이나 착즙, 잼, 건조 과?칩과 말랭이 등으로 가공하는 것을 고려해볼 필요가 있다. 특별한 가공 기술과 시설이 없어도 농업기술센터의 농산물가공지원센터를 이용하면 시제품 개발과 제품 생산도 가능하다. 농업기술센터의 농산물 가공 기술 교육을 적극적으로 활용하거나 기술 이전을 받는 방법도 있다.

전북 임실군농업기술센터 천소영 지도사는 “현실적으로 농가마다 필요한 가공 시설을 갖추고 가공품을 만드는 것은 쉽지 않다. 요즘에는 농가 형편에 맞게 소량의 비품 농산물도 OEM(주문자 상표 부착 생산) 가공이 가능하다”고 말했다.

|가공 기술| [?쉽게 발효액 생산, 소득 짭짤] 소규모 농가가 할 수 있는 잉여 농산물 가공품 생산은 과일즙, 잼, 건조와 반건조 가공, 분말 등이 있다. 이 가운데 별도의 가공 설비 없이 농가에서 손쉽게 할 수 있는 것이 바로 발효액 생산이다. 발효액이란 설탕을 매개로 채소, 과일 등의 효모균이 활성화되고, 이 같은 발효를 통해 유효 성분과 효소 일부가 추출된 것을 말한다.

발효액 제조 공정은 간단하다. 비상품과 중 가공에 적합한 재료 고르기▶씻기▶잘게 자르기▶물빼기▶설탕에 버무리기▶용기에 넣기▶설탕 도포▶발효·거르기▶2차 발효 숙성(3~6개월)▶냉장 보관한다.

국립농업과학원 농산물가공이용과 김경미 박사는 “발효액 제조가 대부분 소규모 농가 수준에서 이뤄져 농가별로 제조 방법이 다르고 품질도 열악하다. 과일·채소·산야초 등 발효액 표준 제조법을 참고해 품질을 높이면 부가적인 소득을 올릴 수 있다”고 말했다.

발효액은 온도와 발효 기간이 중요하다. 농산물은 대개 24~26℃에서 10일 정도 지나면 발효된다. 온도가 너무 낮으면 발효가 더디고 너무 높으면 이상 발효가 된다. 10~15일 1차 발효 후 즙액을 걸러낸 후 3~6개월 숙성 과정을 거치면 제품을 완성할 수 있다.

또 과일, 채소 등의 재료와 설탕 비율에 따라 품질과 보존 기간이 다르다. 보통 농가에서는 무조건 원재료와 설탕 혼합량을 1:1로 하다 보니 지나치게 달고, 오히려 품질이 떨어진다. 원재료 중량 대비 60~70%의 설탕을 혼합하는 것이 적당하다.

[저온 착즙 가공, 맛ㆍ향 뛰어나] 농가에서 기존의 고온 고압식으로 끓여 만든 과일즙은 특유의 냄새와 탁한 맛 때문에 외면받았다. 요즘은 저온에서 살균 처리한 착즙 가공이 대세다. 가격이 하락하는 성출하기나 등외품 과일을 착즙 가공하면 농가 소득 보존에도 보탬이 된다.

경북 상주 중모포도영농조합법인의 정의선 대표(64)는 남들보다 한발 앞선 2001년에 착즙 가공한 ‘정의선 포도즙’을 상품화했다. 정 대표는 “저온에서 착즙 방식으로 가공한 포도즙은 포도 본래의 상큼한 맛이 뛰어나 반응이 좋다”고 말했다.

포도를 씻어 85℃에서 착즙한 뒤 100℃에서 2초가량 순간 살균해 만든다. 보통 100℃에서 중탕 방식으로 포도즙을 내리면 수율은 90% 이상 나오는데 영양소가 파괴되는 것이 단점이다. 85℃에서 즙을 내면 수율은 65%로 떨어지지만, 영양소와 본래의 맛이 그대로 살아 있는 포도즙을 생산할 ? 있다. 저온으로 착즙 가공하면 수율이 낮고, 저온 살균 착즙기가 5000만~1억 원 이상 고가다 보니 소규모 농가가 도전하기는 쉽지 않다. 요즘에는 기술센터 등의 착즙 기계를 이용해 상품화한 사례도 생기고 있다.

[무설탕 잼, 올리고당ㆍ쌀 당화액 첨가] 무설탕 수제 잼 트렌드를 반영해 올리고당·꿀·곡물 당 등으로 만든 잼을 상품화하는 것도 좋다. 비품과로 만들면 농가 소득 안정에도 도움이 된다.

울산원예농협은 과육 식감은 살리고, 영양 손실을 최소화한 무설탕 배 잼인 ‘보배잼’을 선보여 호응을 얻고 있다. 울산원예농劉 율리사업소 신동호 대리는 “선과 작업 시 발생하는 ‘못난이 배(흠집 난 배)’가 시장에 출하돼 가격이 하락하는 것을 막기 위해 가공장을 만들었다. 과즙 생산을 시작으로 가공 품목 다변화를 위해 보배잼을 개발했다”고 말했다.

설탕을 줄이고 과일 함량을 높인 저당도 발효 잼 제조 기술도 개발됐다. 농촌진흥청은 설탕이 많이 들어 있는 잼을 먹기 꺼리는 소비자를 위해 쌀누룩 발효로 만든 쌀 당화액을 첨가해 설탕 함량을 낮춘 ‘저당도 발효 베리잼’ 제조 기술을 개발했다고 밝혔다.

딸기, 블루베리, 복분자 등 베리류 과일에 ?탕(과일 대비 30~40%)과 쌀누룩(아스퍼길러스 루추엔시스) 발효로 만든 쌀 당화액(과일 대비 30~30%)을 넣고 약한 불에서 만드는 것이다. 이 방식은 기존 잼에 비해 설탕은 줄이고, 당도도 기존 잼(65~75브릭스)에 비해 7~13브릭스 낮아 과일의 달콤한 맛이 살아 있는 것이 특징.

[과일·고구마 반건조 가공 인기] 풍년으로 제값을 받지 못하는 감과 사과 등 잉여 과일이나 등외품 고구마 등을 말랭이로 가공하는 농가도 많다. 전남 영암에서 감을 재배하는 박연현 씨(52)는 품질이 떨어지는 감을 말랭이로 만들어 부가가치를 높이고 있?. 감을 크기에 따라 4등분에서 6등분으로 잘라서 씨를 빼고, 건조기로 7일 정도 말린 말랭이는 곶감보다 인기가 좋다.

최근 생과 외에는 냉동 판매만 하던 오디를 농가가 쉽게 건조할 수 있는 ‘농가 보급형 오디 반건조 기술’이 개발됐다. 이 기술은 농산물 건조기에 냉동 오디가 달라붙지 않도록 부착 방지망을 설치하고, 화력과 전기 방식으로 말리고 나서 실온에서 한 번 더 건조하는 것이다. 구체적으로는 60℃로 3시간 동안 화력 건조하고 다시 60℃로 1시간 동안 전기 건조한다. 이후 상온 통풍에서 51시간 건조한다.

농촌진흥청 ?확후관리공학과 이선호 연구사는 “이 기술을 사용하면 냉동 상태로 보관 중인 오디를 반건조해 저온 저장함으로써 보관과 유통에 드는 비용이 줄어 농가에 큰 도움이 될 것으로 기대한다”고 말했다.

|포장 기술| 농산물 가공 업체가 아닌 소규모 농가에서 잉여 농산물을 가공했을 때 부딪히는 문제 중 하나가 바로 포장재다. 포장재 제작에 드는 비용과 재고 처리 등을 감안하면 배보다 배꼽이 더 커지는 상황이 발생할 수 있다. 포장재 제작 등에 비용이 지나치게 들어 오히려 농가 수익이 감소하기 때문에 합리적인 방법을 찾아야 한다.

김수일포장개발연구소 김수일 소장은 “일부 기술센터에서 가공 품목별로 제작한 공용 포장재를 활용하거나 제품 특성에 맞는 기성 제품을 소량 구매해 쓰는 것이 합리적”이라고 말했다.

[파우치, 제품의 색·향 등 특성에 맞게 선택] 착즙, 추출액, 발효액 등 액상 제품은 주로 파우치 형태로 포장 판매된다. 농가에서 추출액 등을 가공·포장할 때는 제품의 특성과 주요 소비처 등을 감안해 파우치 형태를 선택해야 한다. 가장 많이 쓰는 파우치 형태는 롤파우치, 세워서 보관할 수 있는 스탠딩파우치, 파우치에 꼭지(Spout)가 부착된 스파우트팩 등이 있다.

파우치 재질은 해당 액상 제품의 색과 향 등 특성에 적합한 것을 선택해야 한다. 김 소장은 “제품 특성상 내용물의 향을 오랫동안 보존해야 한다면 불투명 파우치를 사용한다. 알루미늄 포일이 들어간 3중지 재질이 향 차단성이 우수하다”고 말했다.

[건조 나물 포장재 선택 요령] 마른 나물도 유통 과정에서 파손, 곰팡이 발생, 탈색, 감량 등이 발생하면 제값을 받을 수 없다. 이 때문에 유통 중 발생할 수 있는 품질 저하 요인을 개선할 수 있는 포장법이 요구된다.

주로 지나치게 건조됐을 때 쉽게 파손될 수 있으므로 포장 시 트레이를 사용하거나 공기를 주입하는 것이 좋다.

특히 건나물은 수분 함량이 많고 보관 온도가 높으면 곰팡이가 발생한다. 건나물의 흡습을 방지하기 위해 포장재 내부에 방습제를 넣는 것도 방법이다. 하지만 연신폴리프로필렌(OPP)이나 저밀도 폴리에틸렌(LDPE) 재질을 사용하면 방습제를 투입해도 효과가 없다. 방습제를 사용하려면 OPP(20)/CPP(30), PET(12)/CPP(30), PET(12)/LDPE(30), NY(15)/LDPE(45) 같은 복합 재질 필름류(비닐)를 사용해야 한다(괄호 안 수치는 필름의 두께, 단위는 마이크로미터(㎛)).

건나물 포장재를 선택하려면 먼저 포장 중량과 포장재 규격을 결정한 후 팩플러스(www.packplus.co.k) 등 인터넷에서 구입하면 된다. 포장재 선택 시 투명성 여부와 포장재 형태, 포장 재질 등의 장단점을 꼼꼼히 따져보고 골라야 한다.

[식품 등의 표시기준, 필수 항목 반드시 표기] 농산물 가공 제품을 포장, 판매하려면 가장 기본적인 농산물표준규격 표시를 지켜야 한다.

식품의약품안전처 식품안전관리과 강석연 과장은 “가공식품의 표시기준을 위반하면 식품위생법상 처벌 조항에 따라 벌금 등 행정처분을 받을 수 있으므로 꿀의해야 한다”고 말했다.

식품의약품안전처가 지난 6월에 개정 고시한 ‘식품 등의 표시기준’에 맞춰 필수 항목은 포장재에 꼭 표시해야 한다. 식약처에 따르면 식품 등의 표시사항을 정보 표시 면에 ‘표’로 표시하거나 각각의 내용을 ‘단락’으로 나눠 표시해 소비자가 제품 관련 정보를 쉽게 확인할 수 있게 했다.

김수일 소장은 “농가는 주로 포장재에 영양 성분 표시를 하지 않는 실수를 한다. 영양 성분 표시를 하고도 주 표시면(전면)에 제품 중량(용량)과 함께 열량을 표시해야 한다”고 강조했다. 품목보고번호, 알레르기 유?물질 별도 표기, 제조물 책임법 관련 문구 등의 표시에도 각별히 주의해야 한다.